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Aprile
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Maggio 2018
Enogastronomia
di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
N
ero, lucido e prezioso, il ca-
viale è conosciuto come “il
cibo degli zar” ed è tra i cibi
più costosi ed esclusivi del mondo.
La storia del caviale è intrinseca-
mente connessa con quella dello
storione ed inizia oltre 250 milioni
di anni fa con la comparsa degli
storioni sulla Terra. Lo storione si
trova solo nell’emisfero nord. Al-
cuni di loro passano la maggior
parte della vita in acque salmastre
o salate, ma come il salmone tor-
nano verso l’acqua dolce per de-
porre le uova. Tuttavia, lo storione
è in grado di deporre le uova in più
occasioni nel corso della sua vita,
che può superare i 100 anni. Il ca-
viale è un alimento che si ottiene
I primi registri scritti sul consumo
di caviale risalgono all’epoca di Ba-
tu Khan (nipote di Gengis Khan)
verso il 1240.
L’industria del caviale ebbe inizio
in Eurasia e attorno al Mediterra-
neo. L’uovo dello storione si salava
abbondantemente e si conservava
in barili di legno, consentendone
la conservazione per lunghi periodi
di tempo.
La qualità migliore è definita “ma-
lossol”, che in russo significa con
poco sale, ma richiede una conser-
vazione a temperatura compresa
tra i -3 e 0 °C. Il caviale leggermen-
te salato così come siamo abituati
a consumarlo oggigiorno non fu di-
sponibile fino a che non si svilup-
attraverso la lavorazione e la sala-
tura delle uova delle diverse specie
di storione.
Il termine caviale ha origini non
meglio definite. Secondo l'Oxford
English Dictionary, il termine
“ca-
viar”
deriva dall'italiano
caviale
o
caviaro
, a sua volta derivato dal
greco medievale
khaviari
. Il Mer-
riam Webster, che conferma l'ori-
gine italiana, ne afferma una più
antica provenienza dal termine
turco
havyar
. Secondo altri stu-
diosi, il termine deriverebbe dal
persiano
Khāg-āvar
letteralmente
“torta dell'energia” o “pezzo di
energia”, per l'uso medicinale ed
energizzante che ne facevano tali
popolazioni.
nogastronomia EIl cibo degli Zar