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Enogastronomia
Aprile
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Maggio 2018
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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
Dal 2006 è stato posto il bando
sulla pesca degli storioni selvatici
e attualmente tutto il caviale legale
proviene dall'acquacoltura. Infatti,
principalmente con lo scopo di
produrre il caviale, recentemente
si sta sviluppando in tutto il mon-
do la storionicoltura, attività spe-
cifica dell'acquacoltura che si de-
dica all'allevamento degli storioni,
anche in paesi nei quali questi non
sono mai stati presenti, quali
l'Uruguay, gli Emirati Arabi e il Ci-
le. L'Italia detiene alcuni primati
produttivi e a Calvisano, in provin-
cia di Brescia è presente il sito di
allevamento con la più alta produ-
zione mondiale di caviale, con oltre
24 tonnellate annue. L'allevamen-
to degli storioni fino alla matura-
zione femminile comporta un ciclo
produttivo estremamente lungo,
da 5 a 18 anni a seconda della spe-
cie allevata e, quindi, alti costi; tut-
tavia il caviale da storioni allevati
è già una realtà produttiva in alcu-
ni paesi fin dagli anni 1990 in poi
(Francia, Italia, USA). Sebbene
teoricamente tutto ciò dovrebbe
permettere di attenuare la pressio-
ne di pesca sulla popolazione na-
turale, il bracconaggio degli storio-
ni risulta di gran lunga più remu-
nerativo del loro allevamento e
non sembra che in questi anni la
pressione di pesca sia diminuita si-
gnificativamente.
sere accostato, in piatti freddi o
leggermente tiepidi, ad amidi dal
sapore leggero quali quelli delle
patate, del riso e della pasta: è ce-
lebre la preparazione di Gualtiero
Marchesi con gli spaghetti.
Si serve mantenendolo ben freddo
e, per questo scopo, si trovano con-
tenitori appositi fatti in modo che
la ciotola di servizio resti immersa
in un letto di ghiaccio tritato. Per
il contatto con il caviale vengono
usati utensili e contenitori in osso,
corno, madreperla, cristallo o ve-
tro, evitando materiali metallici
non rivestiti, l'unico utilizzabile è
l'oro, che possano alterare il sapore
e il colore del caviale; tradizional-
mente si accompagna con Cham-
QUELLO LEGALE PROVIENE
TUTTO DALL’ACQUACOLTURA.
L’ITALIA È IL MAGGIOR
PRODUTTORE MONDIALE
In Italia lo storione era abbondan-
te nel fiume Po e la sua cattura per
il consumo e la produzione di ca-
viale è ben documentata nel Rina-
scimento. La prima ricetta italiana
di cui abbiamo documentazione
certa è stata scritta da Bartolomeo
Sacchi, detto Il Platina, e inserita
nella sua opera
“De honesta volup-
tate et valetudine”
, pubblicata a
Venezia nel 1475, nella quale si rifà
a molte ricette di Maestro Martino
da Como. Successivamente, Cristo-
foro di Messisbugo nel suo libro di
ricette e resoconto di banchetti
della corte dei Duchi Alfonso I
d'Este ed Ercole II d'Este
“Libro
novo nel qual si insegna a far
d'ogni sorte di vivanda”
, nel 1564,
riporta una ricetta sull'estrazione
delle uova da ovari di storione e
sulla preparazione del caviale.
Il caviale si apprezza in purezza,
dato il pregio, il costo e il fine aro-
ma; cucinare con il caviale è scon-
sigliabile e non permette di gustar-
lo appieno. Eventualmente può es-
pagne o Vodka ben ghiacciata. Il
caviale andrebbe consumato il
giorno stesso nel quale il conteni-
tore viene aperto; se questo non
fosse possibile, si consiglia di rico-
prirlo con pellicola posta diretta-
mente sopra, in modo da evitare il
più possibile il contatto con l'aria e
di metterlo in frigo, immergendo il
contenitore nel ghiaccio.
Non si deve surgelare per non al-
terare la consistenza e l'integrità
dei grani.
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