My Generation N. 2 Anno 2018

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26 Enogastronomia
pesca professionale in tutta l'area
dell'ex Unione Sovietica, Cina,
Iran, Italia, Germania, Francia,
Stati Uniti e Canada, alimentando
un fiorente commercio attraverso
tutto il mondo. La situazione euro-
pea è particolarmente grave: lo
storione comune (Acipenser stu-
rio), originariamente presente dal-
la Scozia al Canale di Sicilia, a di-
spetto del suo nome, sembra scom-
parso da tutte le acque europee, ne
sopravvivono due piccole popola-
zioni gestite in cattività in Francia
e Germania, dalle quali si è otte-
nuta una progenie utilizzata per ri-
popolamento e sopravvive qualche
vecchio esemplare selvatico nella
Gironda. In Italia, delle tre specie
originariamente presenti (Huso
huso, Acipenser sturio, Acipenser
naccarii), sopravvive solo l'ultima
grazie al mantenimento in condi-
zioni controllate di una colonia di
riproduttori, dalla quale sono state
ottenute numerose “semine” desti-
nate alle acque pubbliche.
Nel Danubio sono ancora presenti
alcune specie di storioni, tra queste
quella più numerosa è lo storione
sterleto (Acipenser ruthenus), che
per la più precocematurazione e per
il ridotto interesse commerciale del-
le sue uova, mantiene ancora una
popolazione importante. Attual-
mente le popolazioni più numerose
di storioni sono presenti nel Mar
Caspio e nell'area del Mar Nero, tut-
tavia la pressione di pesca risulta ec-
cessiva e anche queste popolazioni
si stanno rapidamente estinguendo.
Nel XX secolo inoltre la costruzione
di numerose dighe sui fiumi che sfo-
ciano nel Mar Caspio e nel Mar Nero
ha ostacolato gravemente la ripro-
duzione dello storione.
parono lo stoccaggio e il trasporto
di prodotti refrigerati.
Il caviale divenne noto in tutto il
mondo alla fine del secolo XVIII,
grazie al marinaio e commerciante
greco Ioannis Varvarkis, che lo in-
trodusse in Europa dalla Russia.
Nel corso del secolo XIX il consu-
mo della carne di storione divenne
popolare, provocando una pro-
gressiva estinzione delle specie che
abbondavano in Europa occiden-
tale e che fornivano i mercati eu-
ropei locali. Fu così che il caviale si
fece sempre più scarso in Europa.
Per ottenere il caviale, infatti, gli
ovari vengono estratti immediata-
mente dopo l'uccisione dello sto-
rione, successivamente viene effet-
tuata la salatura o per immersione
in salamoia o a secco.
Sebbene gli storioni fossero vasta-
mente diffusi in tutto l'emisfero
settentrionale, incluso nel Medi-
terraneo e nell'Egeo, l'alto valore
economico che il caviale ha sempre
rappresentato ha condotto allo
sterminio di intere popolazioni di
storioni in tutto il mondo. Questi
pesci, infatti, sono stati oggetto di