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Giugno
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Luglio 2018
Enogastronomia
di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
spesso è accaduto nel nostro pas-
sato più remoto per le scoperte più
importanti per la storia dell'uomo:
il latte, lasciato all'aria a tempera-
ture elevate (dell'ordine dei 40°C),
si trasforma naturalmente in yo-
gurt sotto l'azione di batteri lattici,
fermentando e coagulandosi.
Le successive migrazioni di popo-
lazioni dalle steppe dell'Europa
orientale hanno portato alla diffu-
sione dello yogurt nel bacino del
Mediterraneo. In seguito, le spedi-
zioni belliche di Fenici, Egizi, Greci
e Romani ne hanno completato
l'opera di diffusione in Occidente.
Solo all'inizio del 1900 si riusciro-
no a studiare scientificamente i se-
greti dello yogurt, soprattutto gra-
zie agli studi effettuati dal micro-
biologo bulgaro Stamen Grigorov
e quelli rivolti alla flora batterica e
ai disturbi intestinali del biologo
russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikov,
ricercatore dell'Istituto Pasteur di
Parigi.
Con la sua équipe Metchnikov riu-
scì ad isolare da un campione di
yogurt, proveniente dalla produ-
zione di una popolazione bulgara
famosa per la longevità dei suoi
componenti, il bacillo responsabile
della fermentazione, che da quel
momento in poi fu chiamato bul-
garico, ovvero
Lactobacillus bul-
garicus
.
A partire da queste scoperte, che
allo studioso valsero il premio No-
bel nel 1908, grazie alla scoperta
del meccanismo della fagocitosi al
quale contribuirono i suoi studi
sulle sostanze contenute nello you-
gurt, si iniziano a commercializza-
re latti, farine lattee e compresse a
base di tale microrganismo. Data
la sua importanza ancora oggi lo
stomachi degli stessi animali. Le
condizioni ambientali e la conta-
minazione da microrganismi por-
tava il prodotto a fenomeni di fer-
mentazione non pericolosi per
l'uomo, anzi, capaci di trasformare
il latte originale in una forma più
conservabile e duratura nel tempo,
per l’appunto lo yogurt.
La leggenda che è nata sulla sco-
perta dello yogurt tramanda che
l'inventore di questo prelibato ali-
mento sia stato un pastore, che di-
menticando per qualche tempo il
latte in un otre di pelle, lo ritrovò
trasformato più denso e più sapo-
rito. Leggenda a parte, la scoperta
dello yogurt molto probabilmente
fu proprio del tutto casuale, come