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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Febbraio
/
Marzo 2015
uso per le cicorie belga. Questo ra-
dicchio si presenta in due varianti:
precoce e tardivo. Il primo ha foglia
più larga ed è più amaro, quello tar-
divo, assai più pregiato, ha foglie
lunghe e affusolate, una costa cen-
trale bianca ed un colore rosso-vio-
laceo molto intenso e prevede un
processo di produzione assai com-
plesso. Secondo il disciplinare di
produzione la raccolta dal campo
aperto può iniziare solo dopo che
le piante abbiano subìto due brina-
te. Una volta raccolto (ancora con
il suo fittone o radice) viene legato
in mazzi e posto con il fittone im-
merso in vasche di acqua di falda a
temperatura costante (12-15 gradi)
per la fase di imbianchimento. La
temperatura mite dell’acqua favo-
risce la ripresa del processo vege-
tazionale, ma l’assenza di luce im-
pedisce alla pianta di produrre clo-
rofilla, da qui il colore tipico e l’am-
morbidimento delle note amare
della cicoria. Dopo un periodo di
forzatura in acqua, che varia dai
venti ai quindici giorni, il radicchio
rosso di Treviso tardivo IGP è
pronto per la toelettatura finale.
Questa varietà di radicchio è ricco
di antiossidanti che rallentano i
processi di invecchiamento delle
cellule ed è indicato per chi ha pro-
blemi cutanei, per l’artrite ed i reu-
matismi. In base a recenti studi
sembra anche possa aiutare a pre-
venire l’insorgere di alcuni tipi di
tumore a livello intestinale. Inoltre,
per il basso apporto calorico, è mol-
to indicato nelle diete e grazie alla
presenza di ferro, calcio ed antocia-
ni è un toccasana per le ossa e per
il cuore. In questa stessa zona viene
coltivato un altro tipo di radicchio
del tutto diverso, il variegato di Ca-
stelfranco dal colore bianco crema
con variegature, che vanno dal ros-
so al viola chiaro.
Questo ortaggio nasce nel 1800 da
un incrocio fra il radicchio rosso di
Treviso e l’indivia scarola, le sue fo-
glie hanno un sapore dolce-amaro-
gnolo molto gradevole ed il suo
aspetto è certamente molto bello
sia per la forma che per gli splendi-
di colori. Spostandoci verso il lito-
rale veneziano troviamo un’altra
varietà di radicchio assai rinomata,
la rosa di Chioggia. Varietà selezio-
nata negli anni ’30 incrociando il
radicchio trevigiano e l’indivia. La
sua forma è tondeggiante e com-
patta, con foglie di colore rosso con
nervature bianche, ha un sapore
amarognolo e consistenza croccan-
te. Anche questo radicchio si può
trovare in due tipologie: precoce e
tardivo. Il primo si raccoglie da
aprile a luglio, il secondo da set-
tembre a marzo.
Andando poi nel basso veneto dove
si trovano terreni alluvionali, sab-
biosi e ricchi di sostanza organica
incontriamo il radicchio di Verona
dalla forma ovale allungata, com-
patto e di colore rosso vivo. Già
presente alla fine del Settecento ne-
gli orti e tra i filari di viti dell’alta
pianura veronese dove era chiama-
to “cicoria rossa”, la sua coltivazio-
ne si specializzò con l’introduzione
della tecnica dell’imbianchimento
importata in Italia alla fine del
XVIII secolo. Questo radicchio dal
sapore leggermente amaro e parti-
colarmente croccante è utilizzato in
vari modi, sia crudo che cotto sem-
pre con risultati eccellenti.
Queste produzioni tipiche rappre-
sentano più della metà della pro-
duzione italiana di radicchio e sono
un fiore all’occhiello del settore or-
tofrutticolo veneto.
Un’ultima curiosità per i bongustai,
se vi capita assaggiate il radicchio
di Treviso sott’olio, una vera leccor-
nia. Dimenticavo: buon appetito a
tutti.