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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Settembre
/
Ottobre 2015
ti semi. In Italia vengono prodotte
circa 580.000 tonnellate di meloni
e in Europa siamo secondi solo alla
Spagna, che guida la classifica con
un milione di tonnellate. Il suo ab-
binamento dal punto di vista ga-
stronomico con il prosciutto era
inevitabile in un paese che fa di
quest’ultimo una delle sue eccellen-
ze. Il prosciutto crudo, infatti, un
tipico salume italiano, che viene ot-
tenuto dalla salatura a secco della
coscia del maiale. La produzione
del prosciutto in Italia risale alla ci-
viltà etrusca e a quella romana. Vi
sono molte varietà di prosciutto
diffuse da nord a sud in tutta la pe-
nisola, fra queste ricordiamo il pro-
sciutto crudo di Parma, quello di
San Daniele, il Veneto Berico-Eu-
ganeo, quello Toscano, il crudo di
gnatura, stagionatura, sondaggio e
marchiatura. Analogamente anche
il prosciutto di San Daniele ha il
suo disciplinare e così pure molti
altri di quelli presenti sul nostro
territorio. Vi sono però delle parti-
colarità che differenziano i vari
prosciutti e conferiscono agli stessi
quel gusto che li rende appetibili ai
più diversi palati, certamente il mi-
croclima di San Daniele permette
una stagionatura impossibile altro-
ve, la dolcezza del prosciutto di
Montagnana è sicuramente qualco-
sa di unico, l’affumicatura del cru-
do di Sauris è una peculiarità, il
prosciutto dei Nebrodi si ottiene da
una razza nera semibrada, che si
nutre di ghiande, quelli della Val
Vigezzo si ottengono da suini che
pascolano in alpeggio. Ogni pro-
sciutto ha dunque caratteristiche
uniche e irripetibili, pur restando
un prodotto di facile digeribilità e
alto valore nutrizionale ideale per
sportivi, bambini e anziani.
Sta a noi scegliere quello che più ci
aggrada e abbinarlo, come nella
migliore tradizione, ad un buon
melone per farne un tipico piatto
estivo. Buon appetito a tutti.
n
Norcia, quello di Faeto, il prosciut-
to crudo di Sauris, quello siciliano
dei Nebrodi e quelli della Val Vi-
gezzo e della Val d’Aosta. Questi
prosciutti vengono prodotti in ter-
ritori ben delimitati e rispondono
a particolari requisiti, seguono
inoltre dei rigidi disciplinari, che ne
garantiscono origine e qualità. Ad
esempio, il prosciutto di Parma ol-
tre ad essere prodotto in una ben
determinata area geografica segue
un rigido disciplinare, che regola le
fasi della lavorazione: isolamento,
raffreddamento, rifilatura, salagio-
ne, riposo, lavatura-asciugatura,
pre-stagionatura, toelettatura, su-