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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Aprile
/
Maggio 2016
lia Romagna. Importanti produ-
zioni sono comunque presenti an-
che in Piemonte, Liguria, Toscana,
Lazio e Campania. Ne esistono cir-
ca duecento varietà. Le più comuni
sono quattro e si può dire che sia il
colore a definire varietà e località
degli asparagi, con il verde che do-
mina in diffusione nell’area medi-
terranea e il bianco che invece ri-
sulta prediletto nel Nord Europa e
in Italia nel Veneto. Seguendo così
un criterio cromatico, possiamo di-
stinguere principalmente tra aspa-
ragi: bianchi (o di Bassano), imma-
colati in quanto coltivati nascosti
da fonti di luce; verdi, che sono i
più comuni e conosciuti, che ger-
mogliano all’aperto (da cui il colore
della clorofilla); violetti, origina-
riamente bianchi, ma con le punte
che bucano il rifugio sotterraneo
esponendosi così al sole per colo-
rarsi; selvatici, di forma sottile e
colore verde uniforme, che cresco-
media per una decina d’anni. Il fu-
sto sotterraneo (rizoma) produce
delle gemme da cui derivano i fu-
sti, chiamati turioni, che sono la
parte commestibile del prodotto.
Questi turioni poi crescono e si svi-
luppano. Nel caso in cui crescano
con coltura forzata sottoterra, in
terreni appositamente preparati,
in modo da restare al riparo dalla
luce del sole, allora restano bian-
chi, altrimenti, in pieno campo, a
causa della fotosintesi clorofillia-
no spontanei. È seguendo la stessa
scala cromatica che si può rico-
struire quella del gusto: sono in-
fatti gli asparagi bianchi quelli più
delicati, mentre i verdi e selvatici
risultano al palato più forti e i vio-
letti, infine, acquistano dei toni di
amaro. Molti asparagi hanno otte-
nuto il riconoscimento DOP o IGP.
Tra i più noti quello bianco DOP di
Bassano e l’IGP di Cimadolmo,
quello verde IGP di Altedo e l’IGP
di Badoere.
Quella dell’asparago è una pianta
poliennale, che vive e produce in
na, assumono una colorazione ver-
de. Sono raccolti a mano, taglian-
doli alla base con un apposito col-
tello. Gli asparagi vengono, quindi,
refrigerati in acqua e sono com-
mercializzati in mazzi legati ma-
nualmente tra loro solitamente con
un succhione di salìce chiamato
“stroppa”.
Questi ortaggi sono poco calorici
con circa 25 calorie per 100 gram-
mi, mentre hanno molta fibra, vi-
tamina C (in un etto ce ne sono 25
mg, il che equivale a circa un terzo
del fabbisogno di una persona
L’ORIGINE DELL’ASPARAGO
È ANTICHISSIMA E INDIVIDUATA IN
MESOPOTAMIA. L’ASPARAGO È, INFATTI,
ORIGINARIO DEL BACINO DEL
MEDITERRANEO E DELL’ASIA MINORE