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di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
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Enogastronomia
Novembre
/
Dicembre 2016
successivamente dispersi soprat-
tutto da insetti, come ad esempio
le formiche.
Il topinambur è una pianta origi-
naria del Nord America (Canada in
particolare). Dato l'alto grado di
diffusione spontanea della pianta
non è facile definire quale fosse la
sua distribuzione originale. Il nome
topinambur deriva dal francese
to-
pinambour
, che significa tubero e
ricorda che la sua scoperta è stata
ad opera di un francese, Samuel de
Champlain, che lo assaggiò per la
prima volta in America nel 1605,
importandolo poi in Europa. In Ita-
lia è ovunque presente (a parte la
Sardegna). È una pianta molto vi-
tale, quasi infestante, che predilige
terreni umidi e conquista terreni
vicini a corsi d'acqua. Sui rilievi
queste piante si possono trovare fi-
no a 800 m. s.l.m.
Le varietà di topinambur sono due:
la
bianca precoce
, che troviamo di-
sponibile in commercio da fine
agosto, e la
bordeaux
, che troviamo
invece in commercio da ottobre fi-
no ad inizio primavera.
Consumato per decenni e poi gra-
dualmente abbandonato, negli ul-
timi tempi l’uso del topinambur in
cucina è stato riscoperto sia per il
suo sapore gradevole, per le sue
proprietà e caratteristiche organo-
lettiche sia per la grande versatilità,
che lo rende un ingrediente base
per la preparazione di moltissime
ricette. Il topinambur si può con-
sumare crudo in insalata, tagliato
a fettine e condito con olio, limone,
sale e prezzemolo. Per consumarlo
cotto è necessario privarlo prima
della sottile pellicina da cui è rico-
questo è anche chiamato patata to-
pinambur. Il suo aspetto è variabi-
le, ma generalmente buffo: si pre-
senta, infatti, come una piccola pa-
tata bitorzoluta di colore bianco o
violaceo e dalla forma irregolare
che può essere raccolto proprio co-
me una patata sia in inverno sia in
autunno, dopo che la pianta è sec-
cata. Quella del topinambur è come
detto una pianta perenne che fiori-
sce alla fine dell’estate (tra agosto
e ottobre). Terminata la fioritura la
pianta si secca, ma in primavera dai
tuberi nasceranno i nuovi getti. La
fecondazione avviene fondamen-
talmente tramite l'impollinazione
dei fiori, che viene effettuata dagli
insetti (impollinazione entomoga-
ma). I semi cadendo a terra sono
gemme si trovano in organi sotter-
ranei chiamati tuberi, organi di ri-
serva che annualmente producono
nuovi fusti, foglie e fiori. Questi or-
gani si sviluppano tardivamente a
fine stagione e in molti casi in in-
verno. Il tubero è commestibile, per
IL TOPINAMBUR SI PUÒ
CONSUMARE CRUDO IN
INSALATA, TAGLIATO
A FETTINE E CONDITO
CON OLIO, LIMONE,
SALE E PREZZEMOLO