29 / 38
Enogastronomia
Novembre
/
Dicembre 2017
29
di
Simone Capuani
Esecutivo Nazionale FABI Giovani
conda metà del XV secolo, epoca in cui esso ve-
niva coltivato in Lombardia, per poi diffondersi
in Piemonte, nel Veneto e in Emilia.
Da primordiali specie selvatiche si sono differen-
ziate e sono state coltivate dall’uomo due princi-
pali specie di riso, l’
Oryza sativa
e l’
Oryza gla-
berrima
. La prima, di origine asiatica costituisce
la stragrande maggioranza in quanto coltivata su
circa il 95% della superficie mondiale di riso, la
seconda di origine africana vede, invece, la sua
coltura in costante diminuzione a favore della
specie asiatica.
È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm ed in
media impiega circa 5 mesi per giungere a matu-
razione. In alcuni paesi caldi e umidi è possibile
avere più di un raccolto all’anno.
Ma vi siete mai chiesti come nasce una pianta di
riso? La pianta del riso nasce dal seme, detto an-
che chicco o carioside, che costituisce il frutto. Il
seme del riso è un embrione e contiene tutti i mi-
nerali dei quali la pianta ha bisogno nella prima
fase di crescita. Appena piantato il seme assorbe
dal terreno solo l’acqua che è necessaria a farlo
“esplodere”. Poi nascono le radici che si allunga-
no verso il basso e fissano la pianta al terreno.
Contemporaneamente lo stelo si allunga verso
l’alto. Questa fase si chiama germinazione ed è
proprio in questo momento che inizia il processo
di fotosintesi clorofilliana. Lentamente si forme-
ranno anche le foglie. A questo punto la pianta
inizia a crescere e a svilupparsi traendo dal ter-
reno anche gli altri sali minerali dei quali ha bi-
sogno per diventare più grande. In estate la pian-
ta emette un’infiorescenza, la pannocchia o pa-
nicolo, che spesso viene impropriamente chia-
mata “spiga”. Essa contiene 100-150 spighette al-
la sommità delle quali vi è un fiore, che si schiude
circa 90 giorni dopo la germinazione del seme.
Ciascun fiore si trasforma poi in un seme.
La raccolta in Italia avviene tra settembre e otto-
bre secondo le varietà. Il seme raccolto grazie
all’operazione di mietitura, è detto risone, riso
grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite
operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali,
LA RACCOLTA IN ITALIA
AVVIENE TRA SETTEMBRE
E OTTOBRE SECONDO
LE VARIETÀ. IL SEME
RACCOLTO GRAZIE
ALL’OPERAZIONE
DI MIETITURA, È DETTO
RISONE, RISO GREZZO O RISO
VESTITO. ESSO VIENE
LAVORATO TRAMITE
OPERAZIONI ATTE
A LIBERARLO DALLE PARTI
TEGUMENTALI, LE GLUME
E LE GLUMELLE